Manzo con midollo in salsa

Avvolgere i filetti di manzo nella pancetta, legali con spago da cucina, condirli e dorarli in olio e burro. Passate a purè i funghi e creare un impasto con pan grattato, funghi, midollo. Insaporire con sale e pepe. Spalmare la farcia sulle fette del filetto e gratinarle per qualche minuto. Per la salsa ridurre il fondo di vitello a metà incorporarvi la glassa del filetto saltato con il vino rosso e il succo d’uva. Fare ridurre a metà. Creare dei mazzetti di asparagi con la rimanenta pancetta saltare l’orzo con il burro e la salvia. Tostare il pane bianco e servire come base del filetto.