Cuddhure

Le cuddhure sono tipici dolci pasquali d’antichissima origine, diffusi in tutta la Puglia. Da paese a paese assumono le più diverse denominazioni: cuddhure, palombe, palummeddhrè, panareddhre … giusto per citare quelle salentine. Oggi sono preparate in versione di dolce con la pasta da biscotti, ma non è stato sempre così. Infatti, fino a qualche decennio addietro, erano preparate con una comune pasta di pane sagomata a forma di colomba, di panierino, di galletto o di bambola, guarnite con uova con il guscio. La pasta veniva pennellata in superficie con l’uovo battuto per conferirgli un aspetto lucido, più bello esteticamente. Era un pane rituale e come tale non si pretendeva che dovesse avere un sapore particolarmente grato. In passato, durante la Quaresima si manteneva uno stretto digiuno durante il quale era rigorosamente vietato ‘ncammarare (ovvero consumare carne, uova e perfino formaggio). Quindi, quando al mezzogiorno del Sabato Santo cadeva il panno e le campane annunziavano la Resurrezione, si rompeva immediatamente il digiuno, mangiando questa sorta di ciambella con le uova. Quelle a forma di animali o di bambola venivano date ai bambini mentre nessun giovane in età da ragazza poteva esimersi di regalarne alla sua zita una particolarmente ricca, generalmente a forma di panierino. Tradizioni analoghe permangono ora anche in Grecia e soprattutto in Albania. Nel Salento la tradizione è ancora molto osservata, ma ora le cuddhure vengono preparate quasi sempre con pasta dolce.

lmpastate la farina con l’olio, lo zucchero, le uova aggiungete l’ammoniaca sciolta nel latte tiepido. Lasciate riposare la pasta per mezz’ora, quindi sagomate le “cuddhure” nelle forme desiderate e ponete al centro di ognuna una o più uova sode che bloccherete con qualche strisciolina della stessa pasta. Adagiate le “cuddhure” in una placca da forno unta d’olio e ponetele in forno a fuoco moderato fino a quando saranno ben cotte e dorate, ritiratele dal forno. Lasciate scendere di calore il forno e netevele nuovamente per qualche ora a calore moderato perché si biscottino perfettamente.