Ritornano come tradizione gli appuntamenti con le specialità culinarie salentine durante il periodo della quaresima. In buona parte del Sud Italia per si mangia Pasta con i Ceci, preparata in vari modi, meglio conosciuta nel Salento come “Ciceri e Tria” o “Massa di San Giuseppe“. E’ una sfoglia di farina impastata con l’acqua e tagliata a strisce strette e lunghe, cotta, poi, con i ceci. Questa pietanza viene cucinata in grandissime quantità e riposta nei “limmi”, recipienti di terracotta. Ingredienti per 6 persone: 400 g di sfoglia secca di pasta di semolafatta in casa, 300 g di ceci, 1,5 di di olio extravergine d’oliva, 2-3 pomodorini, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 3-4 spicchi d’aglio, prezzemolo, alloro, pepe nero macinato, sale. Cuocete i ceci dopo averli lasciati per almeno una notte a bagno in acqua, nella quale, se non siete sicuri della tenerezza, avrete aggiunto una punta di bicarbonato di sodio e del sale grosso. Dopo aver fatto ciò, risciacquate bene i ceci e poneteli in una pignatta di terracotta a cuocere con acqua opportunamente salata e qualche foglia d’alloro.

A metà cottura scolateli dall’acqua e rimetteteli a cuocere aggiungendo altra acqua calda e odori quali sedano, prezzemolo, aglio, cipolla e qualche pomodorino da serbo, pelato e privato dei semi; completate quindi la cottura. Scaldate l’olio, possibilmente quello dei frantoi salentini, in una padella; fate imbiondire due/tre spicchi d’aglio, toglieteli e mettete a friggere a crudo un terzo della sfoglia di pasta fino a farla diventare color bruno. Il resto della pasta la cuocerete normalmente in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà cotta al dente, eliminate quasi tutta l’acqua, aggiungete i ceci con tutto il loro brodo di cottura, riportate a bollore e infine unite la pasta fritta insieme al suo olio. Fate insaporire bene mescolando sempre sulla fiamma e servite completando con una spolveratina di pepe nero. Volendo, potete cospargere all’ultimo momento la superficie del piatto con altra pasta fritta, in modo che rimanga croccante. In mancanza di sfoglia fresca, potete usare proficuamente alcuni formati tipici regionali quali le lasagne ricce e le tripoline.

Immancabile l’appuntamento con la Zeppola di San Giuseppe, dolce tipico dell’Italia meridionale ed anche del Salento. Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio d’oliva. Nella tradizione esistono due varianti di di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm. circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera. Anche nel Salento le vengono preparate per la festa di San Giuseppe e in alcuni paesi dove si preparano le tradizionali “Tavole di San Giuseppe” vengono utilizzate come ultima pietanza, per dolce. Tra le varianti preparate in casa vi sono intrecciate a forma di “elle” minuscola, fritte e passate ancora calde nello zucchero. Queste non hanno tipicamente la crema. Questi gli ingredienti: 500 g di farina, 1/2 litro di acqua, l0 uova, 100 g di strutto, zucchero semolato q.b., un pizzico di sale, olio per frittura, crema pasticcera q.b. Mettete sul fuoco in una casseruola l’acqua, il sale e lo strutto. Quando inizia a bollire, toglietela dalla fiamma e versate di colpo la farina. Rimettete la casseruola sul fuoco e incorporate bene il tutto, in modo da formare, sempre rimestando, una pasta consistente. Quando la pasta si staccherà in una sola a casseruola, spegnete la fiamma. Aggiungete le uova, una per volta, rimestando continuamente l’impasto. Lasciate riposare per mezz’ora. Con un sacco “a poche” con bocchetta a stella del diametro di circa tre centimetri realizzate su fogli di carta oleata di strutto delle ciambelle toroidali di una decina di centimetri di diametro. Per la frittura occorrono due padelle colme di olio a differenti temperature; passate le zeppole prima nella padella con olio a temperatura tiepida, onde si gonfino e si rassodino, quindi passatele nella seconda padella, a temperatura maggiore perchè finiscano di cuocere e acquisiscano un’invitante colorazione bruno dorata. Sgocciolatele, e quando si raffreddano cospargetele di zucchero semolato, quindi guarnitele, a mezzo della sacca, di crema pasticcera e spolverizzatele di cannella in polvere.

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