• 1 kg di giuggiole
  • 750 g di zucchero
  • 7 di d'acqua

Le sono i frutti dello giuggiolo (Zizyphus jujuba Miller), albero di media statura della famiglia delle Ramnacee. È uno dei principali fruttiferi coltivati in Cina, mentre in Italia, benché presente fin da epoca romana, è coltivato sporadicamente e in esemplari spesso isolati. I frutti sono piccole drupe rotonde od ovali simili a grosse olive che a maturazione presentano una colorazione marrone rossastro. La polpa è biancastra e di sapore acidulo. Oltre che essere consumati freschi, i frutti vengono trasformati in confetture; essiccati, per renderli più conservabili (datteri cinesi), oppure sciroppati. Nel Salento, il giuggiolo è oggi rinvenibile in esemplari isolati o più spesso in siepi semi-inselvatichite nei pressi di masserie e vecchi casali abbandonati, ma un tempo era un albero piuttosto diffuso in diversi comprensori e in particolare nel territorio di Leverano i cui abitanti andavano commercializzando per tutti i mercati i suoi frutti. Oggi, nel Salento le , oltre che sporadicamente presenti nei mercati allo stato fresco, si ritrovano in vendita anche sciroppate in occasione di alcune fiere e in particolare in quella di sant’Ippazio a Tiggiano, in quanto, insieme alle carote, costituiscono un cibo rituale.

Calate nell’acqua bollente le , tenetele per dieci minuti, quindi scolatele. Ponete lo zucchero in una casseruola, versatevi sopra l’acqua e ponete sul fuoco; fate sciogliere lo zucchero mescolando di continuo e calate le ; quando lo zucchero comincia a cadere a goccia, estraetele con una cazzuola a fori larghi e conservatele in vasi di vetro.

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