Cocule di Galugnano

Le cocule sono una specialità esclusiva di Galugnano, piccolo paesino situato al centro della provincia di Lecce, nel quale è praticamente d’obbligo consumarle il Sabato Santo. Si dispone la mollica di pane grattugiata su un piano, si unisce il formaggio, il prezzemolo e il pepe e si mescola per bene il tutto. Si dispone il miscuglio a fontana e si uniscono tante uova quante ne occorrono ad ottenere un impasto abbastanza liscio e plasmabile. Siformano le “cocule”, ovvero le polpette, e si dispongono in un tegame, preferibilmente di terracotta. Si ricoprono a filo di sugo di pomodoro alla cipolla, di brodo (di gallina o manzo) o di latte; si cospargono ancora con un po’ di pecorino grattugiato e si fanno cuocere in forno. A Galugnano si usa portarle ad infomare nei grandi forni a legna pubblici dove i suoi abitanti portano abitualmente a cuocere il pane fatto in casa. Per essere cotte a puntino, le “cocule” hanno bisogno di circa tre ore di permanenza in forno.