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Ritornano come tradizione gli appuntamenti con le specialità culinarie salentine durante il periodo della quaresima. In buona parte del Sud Italia per San Giuseppe si mangia Pasta con i Ceci, preparata in vari modi, meglio conosciuta nel Salento come “Ciceri e Tria” o “Massa di San Giuseppe“. E’ una sfoglia di farina impastata con l’acqua e tagliata a strisce strette e lunghe, cotta, poi, con i ceci. Questa pietanza viene cucinata in grandissime quantità e riposta nei “limmi”, recipienti di terracotta. Ingredienti per 6 persone: 400 g di sfoglia secca di pasta di semolafatta in casa, 300 g di ceci, 1,5 di di olio extravergine d’oliva, 2-3 pomodorini, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 3-4 spicchi d’aglio, prezzemolo, alloro, pepe nero macinato, sale. Cuocete i ceci dopo averli lasciati per almeno una notte a bagno in acqua, nella quale, se non siete sicuri della tenerezza, avrete aggiunto una punta di bicarbonato di sodio e del sale grosso. Dopo aver fatto ciò, risciacquate bene i ceci e poneteli in una pignatta di terracotta a cuocere con acqua opportunamente salata e qualche foglia d’alloro.

A metà cottura scolateli dall’acqua e rimetteteli a cuocere aggiungendo altra acqua calda e odori quali sedano, prezzemolo, aglio, cipolla e qualche pomodorino da serbo, pelato e privato dei semi; completate quindi la cottura. Scaldate l’olio, possibilmente quello dei frantoi salentini, in una padella; fate imbiondire due/tre spicchi d’aglio, toglieteli e mettete a friggere a crudo un terzo della sfoglia di pasta fino a farla diventare color bruno. Il resto della pasta la cuocerete normalmente in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà cotta al dente, eliminate quasi tutta l’acqua, aggiungete i ceci con tutto il loro brodo di cottura, riportate a bollore e infine unite la pasta fritta insieme al suo olio. Fate insaporire bene mescolando sempre sulla fiamma e servite completando con una spolveratina di pepe nero. Volendo, potete cospargere all’ultimo momento la superficie del piatto con altra pasta fritta, in modo che rimanga croccante. In mancanza di sfoglia fresca, potete usare proficuamente alcuni formati tipici regionali quali le lasagne ricce e le tripoline.

Immancabile l’appuntamento con la Zeppola di San Giuseppe, dolce tipico dell’Italia meridionale ed anche del Salento. Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio d’oliva. Nella tradizione esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm. circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera. Anche nel Salento le zeppole vengono preparate per la festa di San Giuseppe e in alcuni paesi dove si preparano le tradizionali “Tavole di San Giuseppe” vengono utilizzate come ultima pietanza, per dolce. Tra le varianti preparate in casa vi sono zeppole intrecciate a forma di “elle” minuscola, fritte e passate ancora calde nello zucchero. Queste zeppole non hanno tipicamente la crema. Questi gli ingredienti: 500 g di farina, 1/2 litro di acqua, l0 uova, 100 g di strutto, zucchero semolato q.b., un pizzico di sale, olio per frittura, crema pasticcera q.b. Mettete sul fuoco in una casseruola l’acqua, il sale e lo strutto. Quando inizia a bollire, toglietela dalla fiamma e versate di colpo la farina. Rimettete la casseruola sul fuoco e incorporate bene il tutto, in modo da formare, sempre rimestando, una pasta consistente. Quando la pasta si staccherà in una sola massa a casseruola, spegnete la fiamma. Aggiungete le uova, una per volta, rimestando continuamente l’impasto. Lasciate riposare per mezz’ora. Con un sacco “a poche” con bocchetta a stella del diametro di circa tre centimetri realizzate su fogli di carta oleata di strutto delle ciambelle toroidali di una decina di centimetri di diametro. Per la frittura occorrono due padelle colme di olio a differenti temperature; passate le zeppole prima nella padella con olio a temperatura tiepida, onde si gonfino e si rassodino, quindi passatele nella seconda padella, a temperatura maggiore perchè finiscano di cuocere e acquisiscano un’invitante colorazione bruno dorata. Sgocciolatele, e quando si raffreddano cospargetele di zucchero semolato, quindi guarnitele, a mezzo della sacca, di crema pasticcera e spolverizzatele di cannella in polvere.

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Una volta , “mmassare le pittule”, richiedeva tempo e forza di braccia. Di solito costituiva il pranzo e la cena e le dosi di certo superavano il kilo di farina. Oggi sono diventate delle prelibatezze tipiche del Salento che anticipano il Natale e deliziano i palati di diverse genrazione anche in primavara e in estate. Preparale è semplice e per questo molto spesso vengono utilizzate come antipasto o stuzzicheria per tutti i giorni. Però il periodo tipico per consumare le pittule è senz’altro l’autunno e l’inverno inoltrato. Le prime pittule della stagione di solito si facevano con il primo olio macinato e non potevano certo mancare il giorno dell’Immacolata (8 dicembre) e la vigilia di Natale.

Bastano 500g di farina, 1 cucchiaio di lievito di birra, sale e olio per preparale. Versiamo in una terrina la farina, il sale, il lievito sbriciolato e acqua calda. Lavorariamo con una mano l’impasto finchè non risulti soffice e cremoso. Copriamolo e lasciamolo riposare almeno per 2 ore fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. In una padella dai bordi alti mettiamo dell’olio e poi sul fuoco. Quando l’olio sarà ben caldo, con un cucchiaino unto di olio, prendiamo delle piccole porzioni di pasta e friggerle. Per mantenere la croccantezza, servirle calde. All’impasto già lievitato si possono mescolare: cavolfiori, baccalà lessato, cozze crude sgusciate, capperini con pomodori crudi e alici diliscate a pezzi.

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La cotognata è la marmellata di mele cotogne. La mela cotogna ha un sapore molto acido e poco gradevole, ma è molto profumata: per questo non è adatta al consumo fresco, ma risulta molto indicata per la preparazione di marmellate, conserve e gelatine.

Orgoglio della pasticceria salentina, la cotognata leccese è uno dei preparati più famosi e richiesti in Italia. Composta semplicemente da cotogne, zucchero e buccia di limone. Si presenta piuttosto solida grazie alla particolare concentrazione di pectine naturali nel frutto. Si gusta sul pane, con formaggi freschi e stagionati e con buoni vini da dessert.

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La melagrana con i suoi chicci diventa la protagonista tra tutti i frutti insieme alla castagna nell’autunno pugliese. Tanto che a Palmariggi, in provincia di Lecce, li dedicano un’intero weekend con la festa dei “Paniri te e site”. La fiera coincide con il tramonto del secondo sabato del mese di ottobre, quando le vie del borgo antico si animano della presenza inconsueta di tanti “turisti”. E’ la festa dell’autunno, dei suoi sapori, dei suoi colori in una cornice che riporta indietro, alla civiltà contadina e pastorale.

Proprio la melagrana cui è intitolata la Fiera, quella “sita” che nel linguaggio antico e nobile del Salento ha la stessa derivazione dal nome greco del grano, “sitos” appunto. E’ la signora della festa che troneggia nei “paniri”, o meglio “panari” (cesti di vimini) intrecciati da mani abili di artigiani del luogo che rappresentano l’incontro, lo scambio, e non solo di merci. La melagrana è inoltre simbolo di fecondità.

In cucina, ancora oggi, i semi della melagrana, per il loro sapore dolce e allo stesso tempo acidulo, vengono utilizzati nella preparazione di dessert e piatti salati. Si va dal Risotto con melagrana alle fettuccine con astice che hanno nel frutto rosso un tocco di originalità. Per contorno ecco un’insalata di melagrana insieme a verza, soncino e trevisana, rapanelli e gherigli di noce. Con la melagrana si può realizzare anche un gustoso sciroppo: bastano 500 gr di succo e 1 kg di zucchero.

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Appartenente alla famiglia delle Cactacee, il fico d’india  (opuntia ficus indica) è una pianta a crescita molto rapida che può raggiungere i 3-5 m. di altezza, le cui radici sono generate dalle foglie carnose (le pale) che si sovrappongono, dando vita alla caratteristica forma di albero senza tronco e senza rami che contraddistingue questo vero e proprio miracolo della natura. I fiori del fico d’India sono ricchi di petali di colore giallo intenso, mentre i frutti dalla forma ovoidale si formano in cima alle foglie e sono ricoperti di spine. La polpa è succosa e contiene numerosissimi semi legnosi. E’ uno spettacolo ammirare queste piante, il cui verde intenso, spruzzato dalle mille sfumature di rosso, giallo ed arancio dei frutti, si fonde armoniosamente con il cielo azzurro delle calde giornate pugliesi.

Il fico d’India è presente in America in tutta la Cordigliera delle Ande e nelle Sierre messicane e fu probabilmente introdotto in Europa da Cristoforo Colombo che, di ritorno dalle Americhe, lo porto con sè in Spagna. E’ probabile che siano stati i Saraceni ad introdurre questa straordinaria pianta in Italia.

Il fico d’India ha un effetto depurativo sull’organismo umano: facilita la diuresi e l’espulsione dei calcoli renali ed evita l’affaticamento renale ed epatico in soggetti che hanno un sovraccarico del lavoro metabolico. II decotto dei fiori secchi, a digiuno, è un diuretico ma anche uno specifico contro il “dolore al fianco”. Un cucchiaio di succo di una pala “vergine” (che cioè mai ha messo frutti) darà sol­lievo nei casi di tosse asinina e pertosse. Angine e tonsilliti, febbri intermittenti, suppurazioni ed accessi si curano mediante una pala spaccata in mezzo ed infornata. Ancor calda verrà applicata nelle parti dolenti, rispettivamente sul collo; sulla milza nel secondo caso; ed infine sull’ascesso suppurato (perché maturi durante la notte).

Diverse le realizzazioni con questo frutto. Quelli che noi proponiamo sono un liquore e un dolce a base di fichi d’india e fragole. Per quanto riguarda il liquore necessitiamo di 500 c.c. di alcool a 95°, 10 fichi d’India rossi (sbucciati), 40 gr. di zucchero, 500 c.c. di acqua. In un vaso a chiusura ermetica porre la frutta a macerare nell’alcool e agitare di tanto in tanto. Dopo dieci giorni, quando l’alcool ha assunto il colore intenso rosso, togliere i fichi d’India e unire lo zucchero, precedentemente sciolto in acqua calda. Mescolare bene e filtrare. Imbottigliare e bere dopo venti giorni. Un dolce originale è il turbante di fragole e fichi d’India. Gli ingredienti per 4 persone sono: 1 disco di pan di Spagna di 16 cm diametro, 4 fichi d’India dolci e maturi, 3 cestini di fragole, 3 cl di liquore all’arancio, 5 dl di panna fresca montata, 120 gr di gelatina neutra per dolci. Foderare uno stampo di vetro a cupola con delle strisce di pan di Spagna tagliate sottili, della grandezza di un savoiardo. Bagnare con un po’ di liquore, coprire le pareti con la panna montata e con qualche pezzetto di fico d’India e di fragoloni. Ripetere l’operazione fino al completo riempimento dello stampo.

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