Ingredienti - 1 kg di filetto, 6 fette di manzo, 300 g di pancetta, olio, burro, funghi, asparagi, 200 g di orzo, pan grattato, fondo bruno di vitello, vino rosso, panna, pane bianco, salvia, pepe, sale, midollo. Preparazione -Avvolgere i filetti di manzo nella pancetta, legali con spago da cucina, condirli e dorarli in olio e burro. Passate a purè i funghi e creare un impasto con pan grattato, funghi, midollo. Insaporire con sale e pepe. Spalmare la farcia sulle fette del filetto e gratinarle per qualche minuto. Per la salsa ridurre il fondo di vitello a metà incorporarvi la glassa del filetto saltato con il vino rosso e il succo d’uva. Fare ridurre a metà. Creare dei mazzetti di asparagi con la rimanenta pancetta saltare l’orzo con il burro e la salvia. Tostare il pane bianco e servire come base del filetto.

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