Ingredienti - 1,2 kg di dorso di coniglio, 600 g di lampascioni, 600 g di fagiolini, salvia, rosmarino, 6 pomodori rossi, alloro, aglio, 2 dl olio, sedano, 2 carate, 3 cipolotti selvatici, pepe in grani, 2 dl di aceto bianco, 2 limoni, insalata cappuccio, sale. Preparazione -Ridurre il coniglio in pezzi molto piccoli. Metterlo in una pentola con abbondante acqua e aceto, sedano, 1 carota, salvia e rosmarino, 1 spicchio d’aglio, alloro, pepe in grani, sale, la buccia di un limone e i cipolotti. Bollire per circa 10 minuti, immergere il coniglio e portare a cottura. Una volta cotto lasciarlo in pentola con la marinatura per circa 20 minuti. Lessare i faggioli, pulire i lampascioni e farli cuocere in acqua, aceto, sale ed alloro per circa 30 minuti. Farli raffreddare in acqua, aceto e salva fresca. Preparare l’olio emulsionato con limone, sale e pepe. Servire creando una composizione di coniglio, lampascioni, fagiolini, pomodori, insalata, condire con l’oio emulsionato, guarnire con foglie di salvia e rosmarino.

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