Archive for 2008

Una volta , “mmassare le pittule”, richiedeva tempo e forza di braccia. Di solito costituiva il pranzo e la cena e le dosi di certo superavano il kilo di farina. Oggi sono diventate delle prelibatezze tipiche del Salento che anticipano il Natale e deliziano i palati di diverse genrazione anche in primavara e in estate. Preparale è semplice e per questo molto spesso vengono utilizzate come antipasto o stuzzicheria per tutti i giorni. Però il periodo tipico per consumare le pittule è senz’altro l’autunno e l’inverno inoltrato. Le prime pittule della stagione di solito si facevano con il primo olio macinato e non potevano certo mancare il giorno dell’Immacolata (8 dicembre) e la vigilia di Natale.

Bastano 500g di farina, 1 cucchiaio di lievito di birra, sale e olio per preparale. Versiamo in una terrina la farina, il sale, il lievito sbriciolato e acqua calda. Lavorariamo con una mano l’impasto finchè non risulti soffice e cremoso. Copriamolo e lasciamolo riposare almeno per 2 ore fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. In una padella dai bordi alti mettiamo dell’olio e poi sul fuoco. Quando l’olio sarà ben caldo, con un cucchiaino unto di olio, prendiamo delle piccole porzioni di pasta e friggerle. Per mantenere la croccantezza, servirle calde. All’impasto già lievitato si possono mescolare: cavolfiori, baccalà lessato, cozze crude sgusciate, capperini con pomodori crudi e alici diliscate a pezzi.

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• Pittule

La cotognata è la marmellata di mele cotogne. La mela cotogna ha un sapore molto acido e poco gradevole, ma è molto profumata: per questo non è adatta al consumo fresco, ma risulta molto indicata per la preparazione di marmellate, conserve e gelatine.

Orgoglio della pasticceria salentina, la cotognata leccese è uno dei preparati più famosi e richiesti in Italia. Composta semplicemente da cotogne, zucchero e buccia di limone. Si presenta piuttosto solida grazie alla particolare concentrazione di pectine naturali nel frutto. Si gusta sul pane, con formaggi freschi e stagionati e con buoni vini da dessert.

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La melagrana con i suoi chicci diventa la protagonista tra tutti i frutti insieme alla castagna nell’autunno pugliese. Tanto che a Palmariggi, in provincia di Lecce, li dedicano un’intero weekend con la festa dei “Paniri te e site”. La fiera coincide con il tramonto del secondo sabato del mese di ottobre, quando le vie del borgo antico si animano della presenza inconsueta di tanti “turisti”. E’ la festa dell’autunno, dei suoi sapori, dei suoi colori in una cornice che riporta indietro, alla civiltà contadina e pastorale.

Proprio la melagrana cui è intitolata la Fiera, quella “sita” che nel linguaggio antico e nobile del Salento ha la stessa derivazione dal nome greco del grano, “sitos” appunto. E’ la signora della festa che troneggia nei “paniri”, o meglio “panari” (cesti di vimini) intrecciati da mani abili di artigiani del luogo che rappresentano l’incontro, lo scambio, e non solo di merci. La melagrana è inoltre simbolo di fecondità.

In cucina, ancora oggi, i semi della melagrana, per il loro sapore dolce e allo stesso tempo acidulo, vengono utilizzati nella preparazione di dessert e piatti salati. Si va dal Risotto con melagrana alle fettuccine con astice che hanno nel frutto rosso un tocco di originalità. Per contorno ecco un’insalata di melagrana insieme a verza, soncino e trevisana, rapanelli e gherigli di noce. Con la melagrana si può realizzare anche un gustoso sciroppo: bastano 500 gr di succo e 1 kg di zucchero.

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• Sciroppo di melagrana
• Risotto con melagrana
• Insalata di melagrana
• Fettuccine con astice e melagrana

Appartenente alla famiglia delle Cactacee, il fico d’india  (opuntia ficus indica) è una pianta a crescita molto rapida che può raggiungere i 3-5 m. di altezza, le cui radici sono generate dalle foglie carnose (le pale) che si sovrappongono, dando vita alla caratteristica forma di albero senza tronco e senza rami che contraddistingue questo vero e proprio miracolo della natura. I fiori del fico d’India sono ricchi di petali di colore giallo intenso, mentre i frutti dalla forma ovoidale si formano in cima alle foglie e sono ricoperti di spine. La polpa è succosa e contiene numerosissimi semi legnosi. E’ uno spettacolo ammirare queste piante, il cui verde intenso, spruzzato dalle mille sfumature di rosso, giallo ed arancio dei frutti, si fonde armoniosamente con il cielo azzurro delle calde giornate pugliesi.

Il fico d’India è presente in America in tutta la Cordigliera delle Ande e nelle Sierre messicane e fu probabilmente introdotto in Europa da Cristoforo Colombo che, di ritorno dalle Americhe, lo porto con sè in Spagna. E’ probabile che siano stati i Saraceni ad introdurre questa straordinaria pianta in Italia.

Il fico d’India ha un effetto depurativo sull’organismo umano: facilita la diuresi e l’espulsione dei calcoli renali ed evita l’affaticamento renale ed epatico in soggetti che hanno un sovraccarico del lavoro metabolico. II decotto dei fiori secchi, a digiuno, è un diuretico ma anche uno specifico contro il “dolore al fianco”. Un cucchiaio di succo di una pala “vergine” (che cioè mai ha messo frutti) darà sol­lievo nei casi di tosse asinina e pertosse. Angine e tonsilliti, febbri intermittenti, suppurazioni ed accessi si curano mediante una pala spaccata in mezzo ed infornata. Ancor calda verrà applicata nelle parti dolenti, rispettivamente sul collo; sulla milza nel secondo caso; ed infine sull’ascesso suppurato (perché maturi durante la notte).

Diverse le realizzazioni con questo frutto. Quelli che noi proponiamo sono un liquore e un dolce a base di fichi d’india e fragole. Per quanto riguarda il liquore necessitiamo di 500 c.c. di alcool a 95°, 10 fichi d’India rossi (sbucciati), 40 gr. di zucchero, 500 c.c. di acqua. In un vaso a chiusura ermetica porre la frutta a macerare nell’alcool e agitare di tanto in tanto. Dopo dieci giorni, quando l’alcool ha assunto il colore intenso rosso, togliere i fichi d’India e unire lo zucchero, precedentemente sciolto in acqua calda. Mescolare bene e filtrare. Imbottigliare e bere dopo venti giorni. Un dolce originale è il turbante di fragole e fichi d’India. Gli ingredienti per 4 persone sono: 1 disco di pan di Spagna di 16 cm diametro, 4 fichi d’India dolci e maturi, 3 cestini di fragole, 3 cl di liquore all’arancio, 5 dl di panna fresca montata, 120 gr di gelatina neutra per dolci. Foderare uno stampo di vetro a cupola con delle strisce di pan di Spagna tagliate sottili, della grandezza di un savoiardo. Bagnare con un po’ di liquore, coprire le pareti con la panna montata e con qualche pezzetto di fico d’India e di fragoloni. Ripetere l’operazione fino al completo riempimento dello stampo.

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